Avaliação do teor de sódio contido em salgadinhos industrializados comercializados em supermercados / Evaluation of the sodium content contained in industrialized salted snacks marketed in supermarkets

Objetivo: Analisar experimentalmente o teor de sódio de sal-gadinhos industrializados disponíveis no comércio da Cidade de Maceió, Alagoas. Material e Métodos: Classificar o teor de sódio de acordo com a legislação vigente. Vinte amostras de salgadinho de milho, trigo e batata, de diferentes sabores foram avaliadas utilizando-se a metodologia de espectrofotometria de emissão com atomização em chama. Resultados: Verificou-se que todas as amostras apresentavam a classificação de "alto teor" de sódio, tendo por base a RDC n° 24 de 2010 da Anvisa e que 65% das amostras apresentaram valores reais do teor de sódio superiores aos que estavam declarados nos rótulos. Conclusão: Com relação ao teor de sódio encontrado nos salgadinhos analisados, verificou-se que todas as amostras apresentaram a classificação de "alto teor" de sódio. (AU)

Objective:The objective of the study was to analyze experi-mentally the sodium content of commercially available savory foods in the city of Maceió, Alagoas,. Method: to classify this content according to the current legislation. Twenty samples of corn flakes, wheat and potato snacks of random flavors were evaluated using the emission spectrophotometry with in-line flame atomization method. Results: It was verified that all The samples presented a sodium "high content" classification, based on Anvisa's RDC nº 24 of 2010 and that it was also observed that 65% of the samples had actual values of sodium content higher than those declared on the labels. Conclusion: Regarding the sodium content found in the analyzed snack foods, it was found that all samples had the classification of "high" sodium. (AU)

Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017

Perigos químicos, físicos ou microbiológicos podem contaminar os alimentos e causar doenças de origem alimentar. Neste estudo foram analisados os surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados no Brasil entre 2015 e 2017. Os resultados indicam que neste período foram notificados 1.758 surtos. O maior número de surtos ocorreu na região sudeste 37,1 %. Os locais de ocorrência dos surtos aconteceram em maior número nas residências (34,3%), restaurantes, padarias e similares (17,1 %) e 16,7% dos locais de ocorrência não foram identificados. Os alimentos mistos foram os mais envolvidos (13,6%), seguidos pela água (8,4%), carnes vermelhas (3,3%), leites e derivados (3,1%) e frutas (1,2%), sendo que em 66% dos surtos, os alimentos responsáveis não foram identificados. Os surtos foram principalmente de origem bacteriana, seguido por vírus e protozoários. No presente estudo, o micro-organismo causador do maior número de surtos foi a Escherichia coli (8%), seguido da Salmonella sp. (4%) e Staphylococcus sp. (3,9%), vale salientar que o agente etiológico não identificado, obteve o maior percentual com 74%, porém tal fato se deve ao atraso ou à inexistência das coletas, tanto clínicas como bromatológicas. Diante da análise dos dados, conclui-se que a maioria dos surtos de origem alimentar notificados no período apresentou resultados inconclusivos em relação aos micro-organismos e alimentos causadores destes, salientando, portanto que os órgãos fiscalizadores devem se preocupar em criar estratégias que possibilitem diminuir essas incidências inconclusas que interferem negativamente na possibilidade da criação de intervenções para minimizar a ocorrências destes tipos de surtos.

Chemical, physical or microbiological hazards can contaminate food and cause food-borne diseases. In this study we analyzed the foodborne disease outbreaks reported in Brazil between 2015 and 2017. The results indicate that in this period 1,758 were reported outbreaks. The largest number of outbreaks occurred in the southeastern region 37.1%. The locations of occurrence of outbreaks occurred in greater numbers in the residences (34.3%), restaurants, bakeries and similar (17.1 %) and 16. 7% of occurrence sites have not been identified. The mixed foods were the most involved (13.6%), followed by water (8.4%), red meat (3.3%), milk and dairy products (3.1%) and fruits (1.2%), and in 66% of the outbreaks, the food responsible have not been identified. The outbreaks were primarily of bacterial origin, followed by viruses and protozoa. In the present study, the microorganism which caused the largest number of outbreaks was Escherichia coli (8%), followed by Salmonella sp. (4%) and Staphylococcus sp. (3.9%), it's worth pointing out that the Etiologic Agent not identified, obtained the highest percentage with 74%, however such fact is due to the delay or the absence of the collections, both clinics as qualitative characteristics. On the analysis of the data, it is concluded that the majority of food-borne outbreaks reported inconclusive results regarding the microorganisms and foods that cause these, stressing, so that regulatory agencies should be bothering to create strategies to decrease these incidents that interfere negatively inconclusive negotiations on the possibility of creating interventions to minimize the occurrences of these types of outbreaks.

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/ AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado.

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. Whit this inadequacy to population will suffer, as will be buying and adulterated product.

Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017

Perigos químicos, físicos ou microbiológicos podem contaminar os alimentos e causar doenças de origem alimentar. Neste estudo foram analisados os surtos de doenças transmitidas por alimentos notificados no Brasil entre 2015 e 2017. Os resultados indicam que neste período foram notificados 1.758 surtos. O maior número de surtos ocorreu na região sudeste 37,1%. Os locais de ocorrência dos surtos aconteceram em maior número nas residências (34,3%), restaurantes, padarias e similares (17,1%) e 16,7% dos locais de ocorrência não foram identificados. Os alimentos mistos foram os mais envolvidos (13,6%), seguidos pela água (8,4%), carnes vermelhas (3,3%), leites e derivados (3,1%) e frutas (1,2%), sendo que em 66% dos surtos, os alimentos responsáveis não foram identificados. Os surtos foram principalmente de origem bacteriana, seguido por vírus e protozoários. No presente estudo, o micro-organismo causador do maior número de surtos foi a Escherichia coli (8%), seguido da Salmonella sp. (4%) e Staphylococcus sp. (3,9%), vale salientar que o agente etiológico não identificado, obteve o maior percentual com 74%, porém tal fato se deve ao atraso ou à inexistência das coletas, tanto clínicas como bromatológicas. Diante da análise dos dados, conclui-se que a maioria dos surtos de origem alimentar notificados no período apresentou resultados inconclusivos em relação aos micro-organismos e alimentos causadores destes, salientando, portanto que os órgãos fiscalizadores devem se preocupar em criar estratégias que possibilitem diminuir essas incidências inconclusas que interferem negativamente na possibilidade da criação de intervenções para minimizar a ocorrências destes tipos de surtos

Chemical, physical or microbiological hazards can contaminate food and cause food-borne diseases. In this study we analyzed the foodborne disease outbreaks reported in Brazil between 2015 and 2017. The results indicate that in this period 1,758 were reported outbreaks. The largest number of outbreaks occurred in the southeastern region 37.1%. The locations of occurrence of outbreaks occurred in greater numbers in the residences (34.3%), restaurants, bakeries and similar (17.1%) and 16.7% of occurrence sites have not been identified. The mixed foods were the most involved (13.6%), followed by water (8.4%), red meat (3.3%), milk and dairy products (3.1%) and fruits (1.2%), and in 66% of the outbreaks, the food responsible have not been identified. The outbreaks were primarily of bacterial origin, followed by viruses and protozoa. In the present study, the microorganism which caused the largest number of outbreaks was Escherichia coli (8%), followed by Salmonella sp. (4%) and Staphylococcus sp. (3.9%), it's worth pointing out that the Etiologic Agent not identified, obtained the highest percentage with 74%, however such fact is due to the delay or the absence of the collections, both clinics as qualitative characteristics. On the analysis of the data, it is concluded that the majority of food-borne outbreaks reported inconclusive results regarding the microorganisms and foods that cause these, stressing, so that regulatory agencies should be bothering to create strategies to decrease these incidents that interfere negatively inconclusive negotiations on the possibility of creating interventions to minimize the occurrences of these types of outbreaks

Análise da concentração de cloro ativo em sanitizantes industrializados comercializados em Maceió, AL

No Brasil, do ano de 2000 a 2017, ocorreram 12.503 surtos de origem alimentar e os locais que sobressaíram como os mais frequentes na ocorrência destes surtos foram restaurantes e residências tendo como uma das causas principais, as superfícies de equipamentos, utensílios e objetos mal higienizados. O produto mais usado para realizar a higiene é o hipoclorito de sódio (água sanitária), sendo este utilizado tanto para serviços de alimentação como para uso residencial. O hipoclorito é comercializado industrialmente e este pode ser fabricado de forma impropria não correspondendo ao percentual de cloro contido em sua rotulagem. O objetivo deste estudo foi analisar o teor de cloro das marcas comerciais de águas sanitárias industrializadas comercializadas na cidade de Maceió/AL. A metodologia utilizada para determinação de Cloro Ativo foi o método volumétrico, em solução de hipoclorito de sódio. Duas marcas comerciais apresentaram valores menores que 2% de cloro, sete com valores acima e três com valores entre 2 e 2,5%, valores estes preconizados pela legislação. Os resultados mostram que a fabricação deste produto precisa de fiscalização por órgãos competentes para que o teor de cloro esteja dentro do padrão da Legislação. Com essa inadequação a população será prejudicada, pois estará comprando um produto adulterado

In Brazil, from the year 2000 to 2017, 12,503 foodborne outbreaks have occurred, and the other important local as the more frequent occurrence of these outbreaks was restaurants and residences having as one of the main causes, the surfaces of equipment, utensils and objects poorly sanitized. The product used to perform hygiene is sodium hypochlorite (bleach), which is used for both food service as for residential use. The hypochlorite is sold industrially and this can be manufactured in a manner unbecoming not corresponding to the percentage of chlorine contained in your labelling. The aim of this study was to analyze the chlorine content of the trademarks of sanitary water marketed in the industrialised city of Maceió/AL. The methodology used for the determination of active chlorine, was using the volumetric method, solution of sodium hypochlorite. Two trademarks presented values less than 2% chlorine, seven with values above and 3 with values between 2 and 2.5%, these values provided by the legislation. The results show that the manufacture of this product needs supervision by competent bodies so that the chlorine content is within the pattern of legislation. With this inadequacy to population will suffer, as will be buying an adulterated product

Condições sanitárias de açúcar mascavo, demerara e de coco comercializados a granel na cidade de Maceió, AL / Sanitary, demerara and coconut health conditions marketed in bulk in the city of Maceió, AL

Independentemente do tipo de açúcar, este alimento é utilizado pela população, que o adquire tanto na forma embalada como a granel. Diversos micro-organismos presentes no ambiente podem contaminar alimentos, principalmente em produtos comercializados a granel, que são extremamente manipulados, existindo uma preocupação maior em se aplicar corretamente as boas práticas de fabricação tanto na produção como na comercialização deste tipo de produto. O objetivo deste estudo foi analisar microbiologicamente açúcares mascavo, demerara e de coco,comercializados a granel, em lojas de produtos naturais, na cidade de Maceió-AL. Foram escolhidas aleatoriamente dez lojas localizadas em diversos bairros. Foram quantificados bactérias do grupo coliformes e fungos por meio da técnica dos tubos múltiplos e do plaqueamento por semeadura em superfície de meio de cultura seletivo, respectivamente. As amostras de açúcares (100g) de cada tipo, foram adquiridas, em cada estabelecimento, de acordo com a disponibilidade destes. As amostras foram transportadas em temperatura ambiente para o laboratório de microbiologia para a realização das análises. 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35°C e 45ºC e 84% por bolores e leveduras. Porém das oito amostras do açúcar de coco, sete do demerara e dez do mascavo apenas 2 amostras, uma da loja B e outra da loja G (20%), do açúcar mascavo apresentaram valores para coliformes a 45ºC acima do permitido pela legislação federal. Por meio deste estudo, pode-se verificar que tanto a produção como a comercialização dos açúcares a granel necessitam de uma maior fiscalização dos órgãos competentes, no que se diz respeito ao controle sanitário, para evitar que a população compre um produto de qualidade microbiológica duvidosa e fique susceptível a contrair doenças de origem alimentar.

Regardless of the type of sugar, this food is used by the population, that acquires both in packed as in bulk. Several microorganisms present in the environment can contaminate food, especially in products marketed in bulk, that are extremely manipulated, there is greater concern to apply properly the good manufacturing practices both in production and in marketing this product type. The aim of this study was to analyze microbiologically Brown sugars, demerara and coco, marketed in bulk, in natural food stores in the city of Maceió/AL. Were chosen randomly to ten stores located in various districts. Bacteria of the coliform group were quantified and fungi by means of multiple tube technique and plating for sowing in selective culture medium surface, respectively. Samples of sugar (100 g) of each type, were acquired in each establishment, according to the availability of these. The samples were transported at room temperature to the microbiology laboratory to carry out the analysis. 100% of the samples presented for coliform contamination to 35° C and 45° C and 84% for moulds and yeasts. But of the eight samples of coconut sugar, demerara seven and ten of the only 2 samples, Brown a B store and another of the store G (20%) of brown sugar apresentaramvalores to 45 ºc above the coliforms permitted by federal law. By meiodeste study, one can check that both the production and the marketing of the bulk sugar need greater supervision of competent bodies in respect of sanitary control, to prevent the people buy a product of microbiological quality and be susceptible to contracting food-borne diseases.

Condição sanitária de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió, AL / Sanitary condition of sliced hams marketed in supermarkets in the city of Maceio, AL

O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +0°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)

The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.

Avaliação microbiológica de churros comercializados na cidade de Maceió ­ AL / Microbiological evaluation of churros commercialized in the city of Maceió ­ AL

Os churros são comercializados em carrinhos ou barracas, cujas instalações nem sempre apresentam condições sanitárias adequadas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica dos churros comercializados na cidade de Maceió/AL. Foram encontrados seis locais de comercialização localizados em ambientes fechados e abertos, em cada um dos quais foram adquiridas duas amostras em semanas alternadas, totalizando 12 amostras que foram transportadas em caixa isotérmica até o laboratório para análises microbiológicas. A análise para coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase positiva foi realizada pela técnica do Número Mais Provável e Plaqueamento de superfície, respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos valores permitidos pela legislação para estafilococos coagulase positiva. As amostras provenientes do local C (ambiente fechado) apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente, enquanto as amostras obtidas do local A (ambiente fechado) apresentaram ausência de estafilococos coagulase positiva e contagens para coliformes termotolerantes dentro do permitido pelos dispositivos legais vigentes, sendo este último, portanto, considerado o local que apresentou melhor condição sanitária, dentre os seis locais que participaram da pesquisa. Vale salientar que no mesmo adotavam-se procedimentos adequados de Boas Práticas para manipulação de alimentos. Embora os locais D, E, F sejam localizados em ambiente aberto, estes apresentaram algumas amostras com contagens de micro-organismos adequadas ao preconizado pela legislação, mas observou-se, no momento da coleta, que a fritura do produto é feita na hora e a venda é rápida e que por estes motivos talvez não exista tempo suficiente para que os micro-organismos se multipliquem. Diante do exposto, é possível observar que os locais de comercialização em ambientes fechados ou abertos são passíveis de contaminação, sendo, portanto importante a implantação de Boas Práticas de Manipulação. Vale destacar a necessidade de conscientizar os manipuladores de alimentos dos locais de comercialização de churros avaliados, de que as práticas de higiene são importantes para manter a segurança e a qualidade dos seus produtos.(AU)